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Schweinshaxe mit Wacholderbeeren und Rotkohl

Schweinshaxe mit Wacholderbeeren und Rotkohl
Schweinshaxe mit Wacholderbeeren und Rotkohl
Ergibt 4 Portionen
 
Für das Schwein
2 g Wacholderbeeren
2 g Kümmelsamen
4 g Salz
2 Schweinshaxen
Traubenkernöl
 
Für den geschmorten Kohl
1/2 Rotkohl
50 g ungesalzene Butter
250 g Ruby Port
20 g Rotweinessig
 
Rösten Sie die Wacholderbeeren und Kümmelsamen 2 Minuten in einer heißen, trockenen Pfanne und mahlen Sie sie anschließend in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver.
Mischen Sie das Salz unter und stellen Sie es beiseite. Entfernen Sie den Knochen aus der
Schweinshaxe, ohne diese zu beschädigen. Entfernen Sie vorhandenen Knorpel und entsorgen Sie ihn Würzen Sie das Innere der Haxen mit der Gewürzmischung und verschließen Sie sie jeweils vakuumiert in einem Sous-Vide Beutel. Legen Sie die Beutel bei 85°C in ein vorgeheiztes Wasserbad und lassen Sie sie 9 Stunden kochen. Entnehmen Sie die Beutel und geben Sie sie in ein Eiswasserbad, bis sie vollständig abgekühlt sind. Nehmen Sie die Haxen aus den Beuteln und bewahren Sie 30g des entstandenen Gelees auf.
 
Erhitzen Sie ein wenig Traubenkernöl auf der Teppanyaki-Platte des Furnace Grills auf mittlerer Stufe.
Legen Sie die Haxen mit der Haut nach unten für 15 Minuten auf den Grill, während Sie ein wenig Druck ausüben. Sobald die Haut knusprig und goldgelb ist, drehen Sie die Haxen und braten die Unterseiten auf die gleiche Weise. Überprüfen Sie die Kerntemperatur mit einem
Fleischthermometer: Sie sollte 65°C betragen, wenn die Haxen fertig sind.
 
Für den Kohl schneiden Sie die dünnen äußeren Blätter in 20 Dreiecke, ca. 5cm groß. Vermeiden Sie die dicken Blattrippen. Stellen Sie die Dreiecke beiseite. Geben Sie den Rest des Kohls in einen Entsafter und bewahren Sie 100g des Saftes auf. Der Rest wird nicht mehr benötigt.
 
Schmelzen Sie die Hälfte der Butter in einer Pfanne und geben Sie die Kohlblätter mit einer Prise Salz dazu. Wenn der Kohl Schlaff wird, geben Sie den Port, Rotweinessig, Kohlsaft und das aufbewahrte Gelee hinzu. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie alles köcheln bis das Volumen der Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dies sollte ca. 15 Minuten dauern. Geben Sie die restliche Butter hinzu und rühren Sie bis es emulgiert. Schmecken Sie den Kohl mit Salz und ein wenig Rotweinessig ab.
 
Servieren Sie die Schweinshaxen auf dem geschmorten Rotkohl.
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