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Sauerkraut Kohlrouladen

Sauerkraut Kohlrouladen
Sauerkraut Kohlrouladen
Ergibt 4 Portionen

Für das pikante Öl
5 g Bird‘s Eye Chili
20 g rauchiger Malt Whiskey
1 Lorbeerblatt
200 g Traubenkernöl
 
Für die eingelegten Tomaten
55 g Reisessig
18 g helle Sojasoße
20 g Zucker
1/2 TL Salz
250 g Kirschtomaten
 
Für die Hühner- und Tomatenbrühe
500 g frische Hühnerbrühe
250 g Kirschtomaten
2 Lorbeerblätter
 
Für die Kohlrouladen-Füllung
10 g ungesalzene Butter
170 g durchwachsener geräucherter Speck, 1 cm gewürfelt
200 g Sauerkraut
30 g rauchiger Malt Whiskey
Salz
 
Für die knusprigen Schalotten
100 g Schalotten, geschält und fein geschnitten
2 EL Maismehl
Öl zum Frittieren
 
Zum Abschluss
1-2 Spitzkohl, je nach Größe
150 g Ziegenkäse, 5mm gewürfelt
2 geräucherte Bratwürste
Kohlrouladen-Füllung
Hühner- und Tomatenbrühe
Eingelegte Tomaten
Pikantes Öl
Knusprige Schalotten
Um das pikante Öl zuzubereiten, zerkleinern Sie die Bird’s Eye Chili mit einer Mini-Küchenmaschine zu Flocken. Geben Sie die Chiliflocken zusammen mit dem Whisky und dem Lorbeerblatt in einen Topf. Bringen Sie den Whisky bei mäßiger Hitze zum Kochen. Geben Sie vorsichtig das Traubenkernöl hinzu, schalten Sie den Herd auf die niedrigste Stufe und lassen Sie alles für 1 Stunde ziehen. Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen, bevor Sie sie in einen luftdichten Behälter füllen und mindestens 48 Stunden ziehen lassen.
 
Für die eingelegten Tomaten geben Sie den Essig und die weiße Sojasoße zusammen mit 175 g Wasser in einen Topf. Erwärmen Sie die Flüssigkeit leicht, geben Sie Zucker und Salz hinzu und rühren Sie, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn komplett abkühlen. Halbieren Sie die Kirschtomaten und geben Sie sie in die gekühlte Flüssigkeit.
Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Tomaten mindestens 8 Stunden ziehen.
 
Bringen Sie die Hühnerbrühe in einem Topf bei mäßig hoher Hitze zum Kochen und lassen Sie sie um die Hälfte reduzieren. Geben Sie die Kirschtomaten und Lorbeerblätter dazu und lassen Sie alles weitere 5 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Herd, lassen Sie ihn abkühlen und schütten Sie die Brühe durch ein feines Sieb. Entfernen Sie die Tomaten und Lorbeerblätter und stellen Sie die Brühe beiseite.
 
Für die Rouladen-Füllung schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne und geben den gewürfelten Speck dazu, bis er goldbraun und knusprig gebraten ist. Rühren Sie das Sauerkraut unter und löschen Sie die Pfanne mit dem Whiskey ab. Mit Salz abschmecken und zur Seite stellen.
 
Um die knusprigen Schalotten herzustellen, schwenken Sie die in Scheiben geschnittenen Schalotten in dem Maismehl, um sie leicht damit zu überziehen. Erhitzen Sie das Öl auf 160°C und braten Sie die Schalotten darin knusprig an. Nehmen Sie die Schalotten aus der Pfanne und verteilen Sie sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Ablage, damit das Fett abtropfen kann, bevor Sie die Schalotten zur Seite stellen.
 
Um die Kohlrollen fertigzustellen, wählen Sie nur die größeren Blätter des Spitzkohls – insgesamt werden acht Blätter benötigt. Verwenden Sie ein scharfes Messer, um die dicken Blattrippen jedes Blattes flach zu schneiden. Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen (und stellen Sie eine große Schüssel mit Eiswasser bereit). Geben Sie die Blätter in das kochende Wasser und kochen Sie sie für 3 Minuten ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser wieder zu Kochen beginnt. Nehmen Sie die gekochten Blätter heraus und legen Sie sie sofort in das Eiswasser. Schütten Sie das Eiswasser nach dem Abkühlen ab und legen Sie die Kohlblätter auf eine Unterlage mit Küchenpapier.
 
Entfernen Sie die Haut von den Bratwürsten, zerkleinern Sie die Wurstmasse mit einer Gabel und
vermischen Sie sie gut mit der Rouladen-Füllung. Teilen Sie die Füllmischung auf die 8 Blätter auf, indem Sie eine kleine Menge auf die untere Hälfte eines jeden Blattes geben, so dass an den Enden noch Platz ist. Klappen Sie die linke und rechte Seite ein und rollen Sie die Roulade von Ihnen weg auf.
 
Heizen Sie den Fusion Grill vor. Geben Sie die acht gefüllten Kohlrouladen in den Rotisseriekorb und verschließen Sie diesen gut, so dass sich die Rouladen nicht mehr bewegen können. Schieben Sie den Korb in die Mitte des Rotisseriespießes, befestigen Sie ihn dort und legen Sie den Spieß auf die Rotisserie-Säulen in niedrigster Position über die Kohle. Schalten Sie die Rotisserie ein.
Lassen Sie die Rouladen auf der Rotisserie garen, bis sie vollständig durchgewärmt und teilweise angeschmort sind, ca. 10-12 Minuten.
 
Nehmen Sie den Spieß vom Grill, öffnen Sie vorsichtig den Rotisseriekorb und entnehmen Sie die Kohlrouladen.
 
Erwärmen Sie die Brühe, geben Sie die eingelegten Tomaten hinzu und servieren Sie die Kohlrouladen mit der Brühe, dem pikanten Öl und den knusprigen Schalotten.


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