Dessert

Earl Grey- und Zitronen-Stollen Dessert

Earl Grey- und Zitronen-Stollen Dessert
Earl Grey- und Zitronen-Stollen Dessert
Ergibt 2 Desserts

Für das Pistazien-Marzipan
250 g Pistazien
1/2 TL Bittermandelöl
250 g Puderzucker, evtl. mehr bei Bedarf
45 g Eiweiß
 
Für den Stollen
25 g getrocknete Aprikosen, gehackt
60 g Backpflaumen, gehackt
65 g Korinthen
60 g Sultaninen
70 g getrocknete Cranberrys
40 g kandierte Früchte (Zitronat & Orangeat)
Saft und Schale von 1 Zitrone
Saft und Schale von 1 Limette
4 Teebeutel Earl Grey
2 EL Weinbrand
150 g Vollmilch
7 g Trockenhefe
25 g weißer Zucker
4 Kardamom-Schoten
257 g Brotmehl, plus etwas zum Bemehlen
1/2 TL gemahlenes Lebkuchengewürz
50 g pflanzliche Margarine
1 Ei
1 TL Vanilleextrakt
300 g zubereitetes Pistazien-Marzipan
50 g Mandeln, grob gehackt
Vollmilch
Puderzucker nach Geschmack
 
Für den Teeaufguss
10,5 g Earl Grey Teeblätter
 
Für den sauren Tee-Zucker
70 g weißer Zucker
17,5 g Zitronensäure
10 g Earl Grey Teeblätter
 
Für das Tee-Gelee
250 g zubereiteter Teeaufguss
50 g flüssige Glukose
175 g weißer Zucker
1/2 EL Pektin
2 TL Zitronensaft
Zubereiteter saurer Tee-Zucker
 
Für das Apfelkaramell
400 g weißer Zucker
100 g ungesalzene Butter
180 g Apfelsaft
2 TL Salz
 
Für das Earl Grey Eis
50 g Earl Grey Teeblätter
1 kg Vollmilch
120 g Magermilchpulver
200 g Dextrose
60 g weißer Zucker
400 g Schlagsahne
 
Zubereitung Pistazien-Marzipan
Zerkleinern Sie die Pistazien in einer Küchenmaschine zu einem feinen Pulver. Achten Sie darauf, dass Sie die Pistazien nicht zu lange mahlen, da Sie sonst eine brüchige Paste erhalten. Geben Sie das Bittermandelöl und den Puderzucker hinzu und mixen Sie es auf hoher Stufe weiter, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie das Eiweiß hinzu und verrühren Sie es zu einem gebundenen Teig. Wenn die Mischung zu feucht ist, geben Sie noch etwas Puderzucker hinzu. Streuen Sie etwas Puderzucker auf eine saubere Arbeitsfläche und kneten Sie den Teig, bis Sie eine glatte, marzipanähnliche Masse haben. Decken Sie den Teig ab und stellen Sie ihn 2 Stunden in den Kühlschrank.
 
Zubereitung Stollen
Vermischen Sie alle getrockneten Früchte mit den Zitronen- und Limettenschalen und dem Saft in einer Schüssel. Geben Sie zwei Earl Grey Teebeutel in 125 ml heißes Wasser und lassen Sie sie für 3 Minuten ziehen. Drücken Sie die Teebeutel aus und entsorgen Sie sie. Den Tee geben Sie zusammen mit dem Weinbrand über die getrockneten Früchte. Lassen Sie diese Mischung abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen. Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Kochen, geben Sie die verbleibenden zwei Teebeutel hinein und nehmen Sie den Topf vom Herd. Lassen Sie alles 3 Minuten ziehen, bevor Sie die Teebeutel ausdrücken und entsorgen. Sobald die Milch leicht abgekühlt ist, gießen Sie sie in eine Schüssel und geben Sie Hefe und Zucker dazu. Stellen Sie die Schüssel für 10 Minuten beiseite. In der Zwischenzeit öffnen Sie die Kardamomschoten und entnehmen die Samen. Zermahlen Sie die Samen mit einem Mörser zu einem feinen Puder. Geben Sie den gemahlenen Kardamom in eine Schüssel, geben Sie das Mehl und das Lebkuchengewürz hinzu und vermischen Sie alles gründlich. Geben Sie die Hefe-Milchmischung, die Pflanzenmargarine, das Ei und das Vanilleextrakt in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken. Kneten Sie die Zutaten für 5 Minuten, bis Sie einen glatten, flexiblen Teig erhalten. Geben Sie etwas Mehl hinzu, falls der Teig zu feucht ist. Decken Sie die Schüssel mit einer geölten Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn für 1 Stunde an einem warmen Ort gehen.
 
Nehmen Sie das Marzipan aus dem Kühlschrank und rollen Sie es zwischen zwei Blatt Pergamentpapier zu einem ca. 40 x 60 cm großen Rechteck ca. 5 mm dick aus. Schütten Sie die Hälfte der Flüssigkeit von den getrockneten Früchten ab und geben Sie die restliche Flüssigkeit in die Rührschüssel mit dem Teig. Geben Sie die gehackten Mandeln hinzu und kneten Sie alles mit dem Knethaken gut durch. Der Teig sollte ein wenig klebrig sein, falls er zu feucht ist, kann mehr Mehl hinzugefügt werden. Teilen Sie den Teig und das Marzipan in zwei Portionen. Geben Sie die einzelnen Portionen Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche und kneten Sie den Teig noch einmal 1 Minute durch. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Oberfläche in jeweils ca. 20 x 30 cm große und 2 cm dicke Rechtecke aus. Platzieren Sie das Marzipan so auf dem Teig, dass mindestens 2 cm Teig an allen Seiten freiliegt. Nehmen Sie den Teig von der längeren Seite des Rechtecks und rollen Sie ihn über das Marzipan auf, so dass eine Spirale entsteht. Bestreichen Sie die Enden zum Verkleben mit Milch. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit der zweiten Teig- und Marzipanhälfte.
 
Bringen Sie jeweils beide Teigstücke in eine ovale Stollenform und legen Sie sie in mit Butter eingestrichene und gemehlte, anti-haftbeschichtete Backformen (21,5 x 11 x 7cm).
 
Heizen Sie den Backofen auf 40°C vor. Bringen Sie Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen und stellen Sie es in den Ofen. Geben Sie nun die Stollen in den Ofen und lassen Sie den Teig 30 Minuten gehen.
 
Während der Teig geht, heizen Sie den Force Gasgrill auf 180°C vor und legen Sie einen Pizzastein auf die rechte Seite. Schalten Sie das Gas auf der linken Seite ein und lassen Sie die rechte Seite abgeschaltet. Nehmen Sie die aufgegangenen Stollen aus dem Ofen und geben Sie sie in den heißen Grill. Backen Sie die Stollen für 90 Minuten bei 175 - 200°C. Nehmen Sie die fertigen Stollen vorsichtig aus dem Grill und bestäuben Sie sie noch heiß mit Puderzucker. Lassen Sie sie in den Backformen abkühlen.
 
Um das Tee-Gelee herzustellen, bereiten Sie zunächst den Teeaufguss zu, indem Sie die Teeblätter mit 600 ml Wasser übergießen und dies für 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Lassen Sie die Mischung dann durch ein feines Sieb laufen und entsorgen Sie die Teeblätter. Stellen Sie den Tee beiseite.
 
Stellen Sie in der Zwischenzeit den sauren Tee-Zucker her, indem Sie den Zucker mit der Zitronensäure in einer kleinen Schüssel vermengen. Mahlen Sie die Teeblätter in einem Mörser zu einem feinen Pulver, geben Sie dies in den Zucker und stellen Sie es beiseite.
 
Um das Tee-Gelee fertigzustellen, legen Sie ein 20 × 30 cm großes Backblech mit Backpapier aus. Geben Sie den Teeaufguss mit der Glukose in einen Topf. Vermischen Sie den Zucker und das Pektin gut in einer kleinen Schüssel und geben Sie es mit in den Topf. Erhitzen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze auf ca. 108°C und rühren Sie sie zwischendurch um, bis sich der Zucker und die Glucose vollständig aufgelöst haben. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie den Zitronensaft unter.
Gießen Sie die Mischung auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech und lassen Sie die Masse bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden ruhen. Schneiden Sie das Gelee in Würfel (0,75 x 0,75 cm) und geben Sie diese in die Schüssel mit dem sauren Tee-Zucker. Schwenken Sie die Würfel in dem Zucker, bis sie auf allen Seiten gut bedeckt sind. Stellen Sie die Geleewürfel beiseite.
 
Um das Karamell herzustellen, stellen Sie eine Pfanne bei hoher Hitze auf den Herd. Geben Sie den Zucker in die Pfanne und lassen Sie ihn schmelzen. Wenn sich ein dunkles Karamell bildet, rühren Sie kräftig die Butter unter, dass es eine gebundene Masse ergibt, und nehmen Sie den Topf vom Herd.
Fügen Sie das Salz hinzu und rühren Sie vorsichtig den Apfelsaft ein. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd zurück und lassen Sie die Masse aufkochen. Nehmen Sie das Karamell wieder von der Platte, wenn es gekocht hat.
 
Um das Eis zuzubereiten, geben Sie die Teeblätter in die Milch und lassen Sie sie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen. Lassen Sie die Mischung dann durch ein feines Sieb laufen und entsorgen Sie die Teeblätter. Vermischen Sie das Magermilchpulver, die Dextrose und den Zucker in einer Schüssel und stellen Sie es an die Seite. Geben Sie 800 g der Tee-Milch (den Rest können Sie entsorgen) und die Sahne in einen Topf und erwärmen Sie sie bei mittlerer Hitze auf 45°C.
Sobald diese Temperatur erreicht ist, fügen Sie die vorbereitete Milch/Zucker-Mischung hinzu, verrühren alles gut und erhitzen das Gemisch auf 85°C. Nehmen Sie den Topf vom Herd und kühlen Sie die Mischung über einer Schüssel Eiswasser ab. Wenn alles komplett abgekühlt ist, geben Sie die Masse gemäß Herstelleranleitung in eine Eismaschine. Lagern Sie das Eis im Gefrierschrank, bis es benötigt wird.
Um das Dessert anzurichten, schneiden Sie den Stollen in 1,5 cm dicke Scheiben und diese wiederum in 8 Stücke. Geben Sie 4-5 Stück Stollen auf den Boden einer Schale und träufeln Sie das Apfelkaramell darüber. Legen Sie dann 4-5 Tee-Gelleewürfel außen herum und geben Sie am Ende eine Kugel der Earl Grey Eiscreme hinzu.
 

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