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Fleisch einlegen

Fleisch einlegen
Sicher auch einen Versuch wert ist das Einlegen oder Marinieren.  Dies ist besonders praktisch, wenn man ein großes Stück Fleisch salzen will, das sich ansonsten nur schwer auf geeignete Weise oder nur oberflächlich würzen lässt. Außerdem ist es eine wirksame Methode, damit das Fleisch wirklich den entsprechenden Geschmack annimmt. Dazu können Kräuter und andere Aromen unter die Marinade gemischt werden, für Schweinebauch beispielsweise Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Sternanis, Koriander und Wacholderbeeren. Wie lange die Marinade einziehen muss, hängt vom Salzanteil und der Fleischsorte ab.
Schließlich muss das Fleisch lange genug auf dem Grill liegen, damit es nicht zäh, sondern zart wird und saftig bleibt. Bei 40 °C beginnen die Proteine, sich zusammenzuziehen, sodass der Fleischsaft austritt. Sind 70 °C erreicht, hat sich der meiste Fleischsaft abgesondert. Bei diesem Vorgang, während also der Fleischsaft austritt, verliert das Grillgut seine ursprünglich pralle Form und schrumpft erheblich.

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